南瓜猪肉脯的配方及品质研究

摘要

为设计优化南瓜猪肉脯的配方,实验采用单因素实验和正交实验,研究南瓜泥添加量、大豆蛋白添加量以及猪肉肥瘦比对猪肉脯的品质影响,以感官评价为主要评定指标,并加以剪切力、水分含量测定以及出品率指标来对南瓜猪肉脯的配方进行优化。实验结果得出南瓜猪肉脯的最优配方为:南瓜泥最适添加量为20.0%,猪肉肥瘦比为1∶4,大豆分离蛋白的添加量为7.5%。该条件下所得南瓜猪肉脯剪切力、水分含量及出品率均为最佳水平,感官评分较好。