微滤处理对Mozzarella干酪液相组成及微观结构的影响

摘要

为研究微滤处理对Mozzarella干酪的影响,采用液压压榨技术及扫描电镜技术对其4℃,10 d成熟期间液相含量及微观结构进行研究.对照组及微滤组Mozzarella干酪的理化成分(除水分、钙、磷外)差异不显著(P>0.05).两组干酪的液相含量/水分含量随着成熟期的延长而减少,液相部分的蛋白质含量微滤组低于对照组,而缓冲能力高于对照组.扫描电镜结果显示,随着成熟期的进行,蛋白质基质吸收游离水分,液相通道变窄.对照组Mozzarella干酪的蛋白质基质更加平滑和均一,通道更加多孔等微观现象反应出微滤浓缩对干酪的影响源干干酪用乳的不同.