亚硝胺对肉食品的污染及检测

摘要

在肉食品腌制、罐装等加工过程中,为了保持鲜红的颜色和抑制微生物的生长,往往要加入一定量的“硝”。而所加入的“硝”,主要成分是硝酸盐,它在肉制品中由于还原菌的作用而生成亚硝胺残留下来,从而造成了亚硝胺对肉食品的污染。亚硝胺是亚硝胺类化合物的简称。亚硝胺钠是肉制品中最常见的,最有代表性的一种亚