合作猪肌肉胶原蛋白发育性变化及其与肉质关系的研究

摘要

对合作猪肌肉胶原蛋白特性及其与肉质的关系进行了研究.结果表明,随着月龄的增长,肌肉总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量均随之增加,而胶原蛋白溶解度出现下降趋势,从而使胶原蛋白变得坚硬,导致肌肉老化.肌肉总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白和可溶性胶原蛋白含量分别与剪切力值呈极显著(P＜0.01)和显著(P＜0.05)正相关;胶原蛋白与熟肉率呈极显著(P＜0.01)正相关,而与肌肉水分含量呈极显著(P＜0.01)负相关.