pH对牦牛与荷斯坦牛脱脂乳稳定性及胶束微观结构的影响

摘要

[目的]探讨pH对2种乳资源酪蛋白胶束结构和稳定性的影响及其之间的差异.[方法]通过调节pH测定不同脱脂乳的稳定性、疏水性及粒径,分析其变化规律.[结果]在pH 6.35～6.80范围内,2种脱脂乳的热稳定性、磷酸盐稳定性、乙醇稳定性均随pH减小呈降低趋势;统计分析表明,荷斯坦牛乳热稳定性的对数值、牦牛乳的热稳定性以及2种乳资源的磷酸盐稳定性和乙醇稳定性与pH都呈现良好的线性关系.[结论]在相同pH下,牦牛乳的3种稳定性及粒径均高于荷斯坦脱脂乳.随着pH的减小,2种乳中酪蛋白胶束粒径均减小;荷斯坦牛乳内源和ANS最大荧光强度增加,其对应的最大发射波长减小;牦牛乳荧光特性变化趋势与荷斯坦牛乳恰好相反.[结论]研究结果可为牦牛乳和荷斯坦牛乳的工业化加工提供参考.