加热过程中缩水甘油脂肪酸酯的变化

摘要

缩水甘油脂肪酸酯(GEs)于2009年首次被发现存在于食用油脂中,这次事件引起了全球极大的关注.当人体摄入含有GEs的食用油脂时,GEs能在体内被水解生成致癌物质缩水甘油.然而,在结合中国人的烹饪习惯,GEs加热后的变化方面目前还缺乏相应的研究.因此,本实验通过模拟蒸煮(120℃)、炒(180℃)、油炸(200℃)时的加热条件,研究了GEs和甘油三酯(TAG)在不同加热环境下的热稳定性,GEs及TAG的残留率.结果表明,GEs相较于普通的食用油(TAG)在高温(180℃、200℃)时有着较低的热稳定性,在相对低温(120 ℃)时的表现和TAG相当.虽然在高温时GEs能够很轻易的被分解,但是它更容易产生具有致癌性的挥发性物质.这也提示通过高温加热的方式,可以去除食用油中的GEs.