紫薯魔芋复合果冻的工艺配方研究

摘要

以紫薯汁和魔芋粉为主要原料,研究紫薯魔芋复合果冻的制作配方。通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了复合胶粉的配比、复合胶凝剂的添加量、紫薯汁的添加量、白砂糖的添加量和柠檬酸的添加量对果冻质构特性和感官得分的影响,得到紫薯魔芋复合果冻的最佳配方。结果表明,最佳配方为复合胶凝剂(魔芋胶:卡拉胶:黄原胶=3:1.5:1)添加量为1.0%,紫薯汁添加量为28%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.12%。此时紫薯魔芋复合果冻具有紫薯特有的风味,酸甜适度,色泽均匀,弹性适中,有嚼劲。