牛乳乳铁蛋白的纯化及热处理对其分子特性的影响

摘要

乳铁蛋白是牛乳中一种重要的碱性蛋白，相关基础与应用研究已引起广泛关注．首先以鲜牛乳为原料，通过脱脂、除酪蛋白、SPSepharose Big Bead阳离子交换层析及Superdex 200凝胶层析组合方法、超滤浓缩等过程，最终获得乳铁蛋白样品，纯度约为94．71％．进而，研究了热处理对乳铁蛋白的分子特性的影响．通过差示扫描量热法测定得到的乳铁蛋白热变性温度为73．1℃．通过圆二色谱研究了热处理（63℃30min；72～75℃20s；85℃10min；95℃10min）对乳铁蛋白二级结构的影响，结果表明，随着处理温度的增加，乳铁蛋白的仪．螺旋构象逐步转变为B．折叠构象，蛋白质分子排列更为有序，分子的结构变得更加紧密，蛋白质分子发生变性趋势明显增加．