加工工艺对玉米方便速食粥食用品质的影响

摘要

玉米方便速食粥是采用物理改性技术加工制成的方便主食品．为研究各加工工艺对速食粥食用品质的影响，以玉米粉为主要原料，采用挤压质构重组技术研究开发方便速食粥产品，并分析加工工艺对于玉米方便速食粥食用品质的影响．结果显示：各加工工艺参数对方便速食粥食用品质影响均显著，其中螺杆转速、喂料量对食用品质的影响呈先升高后降低的规律．食用品质随挤压温度的升高而降低，随水分质量分数的提高呈上升趋势．在螺杆转速220r／min，切刀转速2100r／min，挤压温度110℃，喂料量18kg／h，水分质量分数33％时，产品食用品质质量较高．测试物料熟化时间后也发现，基本规律与食用品质规律相似．