预制调理菜肴品质控制关键技术研究

摘要

预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料,经适当加工,以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖,可直接食用或食用前仅需简单加工的产品。根据储藏要求,预制调理食品可分为低温型与常温型。我国菜肴类预制调理食品起步较晚,多以肉类菜肴为主,蔬菜类为辅。近年来,江南大学张慜教授团队对肉类、蔬菜类预制调理肴的杀菌、保鲜、复热、风味等品质控制关键技术进行了大量的研究。中国专利CN201810179284.3公开了一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法,该发明在调理红酥鸡卤制后加入纳米氧化锌和纳米丁香和/或肉桂防腐剂,并进行超声波处理,捞出沥干后真空包装,4℃冷藏,之后使用射频与微波交替复热。该方法避免了使用高温高压杀菌和水浴杀菌等对调理红酥鸡品质破坏较大的问题,可以延长调理红酥鸡菜肴的0~4℃冷藏保质期至3个月,同时最大限度保证了调理红酥鸡菜肴的品质.