利用UPLC-MS/MS研究高Amadori化合物番茄粉的制备工艺

摘要

对番茄粉中Amadori化合物的提取工艺进行了优化,通过单因素和正交试验,利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)研究了水分活度、温度、时间、组氨酸添加量及抗氧化剂添加量对番茄粉中Amadori化合物生成量的影响。结果表明番茄粉中Amadori化合物的最佳提取条件:以水为溶剂超声提取10min。高Amadori化合物番茄粉的最佳热处理工艺:水分活度0.44、加热温度54℃、加热时间4.2h、组氨酸添加量2.8mg/g、抗氧化剂添加量0.048mg/g。在此热处理工艺条件下番茄粉中的Amadori化合物总质量分数达到152.59mg/g,Fru-His质量分数为3.32mg/g,明显高于其它番茄制品。