预处理和贮藏条件对脱水甘蓝表面返霜的影响

摘要

添加葡萄糖的脱水甘蓝在贮藏过程中葡萄糖极易从甘蓝内部迁移到表面.实验结果表明,渗糖处理时添加一定量的乳糖和高麦芽糖浆代替葡萄糖,对延长脱水甘蓝的返霜期有良好的效果,高麦芽糖浆对延长脱水甘蓝返霜的效果明显好于乳糖.实验还研究了热烫时间、贮藏环境的相对湿度对葡萄糖迁移影响的规律.热烫90 s、贮藏在较低的环境湿度下均有利于延长脱水甘蓝的返霜天数.