预处理工艺参数对脱水甘蓝加工品质的影响

摘要

以甘蓝为原料,通过考察Vc含量、色泽变化,研究常压热风干燥下浸渍、漂烫、护绿等预处理工序中不同工艺参数对脱水甘蓝抖加工品质的影响.经单因素、正交实验研究,结果表明:所得脱水甘蓝品质最佳为:NaHCQ3溶液浓度0.25mol/L,漂烫温度为90℃,漂烫时间45 s,护绿剂最佳配比为200mg/L Zn(AC)2:0.3%CaCl2:800mg/LMgCl2:100mg/LEDTA=3:3:2:1,护色时间为30min.