超声波对黄酒后发酵过程的影响

摘要

为了探明超声处理对黄酒后发酵过程的影响,研究了不同发酵阶段超声处理对黄酒发酵醪液常规理化指标和风味物质的影响.结果发现,每天超声处理5 min和10 min可以在一定程度上加速乙醇的产生,但并没有显著提高发酵终点的酒精度(乙醇体积分数).每天超声处理10 min、发酵17d的黄酒氨基酸组成接近正常发酵20 d时黄酒的氨基酸组成.超声处理使发酵20d时黄酒中有机酸的组成发生了变化.该结果初步显示超声处理在黄酒酿造过程中应用的可能性.