酸奶对玉米淀粉流变特性的影响

摘要

目的 考察含有活性乳酸菌的酸奶对淀粉黏弾特性的影响.方法 以玉米淀粉为原料,分别加入1％(V/V)的酸奶,并在37℃保温1 h;用流变仪研究发酵后玉米淀粉的流变学性质.结果 剪切流变曲线服从Herschel-Bulkley模型(R2>0.90).屈服应力 τ0、粘度系数k增加,流动指数n减小(n<1),显示发酵后的玉米淀粉仍然是非牛顿、屈服假塑性流体.震荡流变曲线显示添加酸奶的样品组的贮能模量G'与损耗模量G''均大于空白组、且均随着剪切频率的增大而增大.结论 经乳酸菌发酵的玉米淀粉,具有更高的黏弹特性.