杀菌方式对卤制风味四角蛤蜊产品贮藏品质的影响

摘要

目的 探究不同杀菌方式对四角蛤蜊卤制风味产品在贮藏期间品质的影响.方法 对四角蛤蜊卤制风味产品分别进行超高压杀菌、巴氏杀菌和高温杀菌,并在4℃下贮藏,对其菌落总数、质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、感官指标、电子鼻、电子舌和挥发性风味物质进行测定.结果 巴氏杀菌和高温杀菌能够较好地抑制微生物的繁殖,分别在贮藏第30 d和第60 d时菌落总数均低于国家标准.随着贮藏时间的延长,各组的TBA值都逐渐升高,感官评分逐渐降低.超高压杀菌在贮藏第15 d时超过国家限制标准,但对产品的质构和色差影响较小.不同杀菌方式均会对产品的风味产生一定的影响,但超高压杀菌对其影响最小.结论 超高压杀菌能够较好地保护产品的质构、色泽和风味,但货架期较短.巴氏杀菌和高温杀菌可以较好地延长产品的货架期,但对产品的质构、色泽和风味破坏较大.