阳澄湖中华绒螯蟹品质分析

摘要

本文对江苏省阳澄湖产中华绒螯蟹的商业品质,按商业品级和雌、雄,测定了其各部分含量和各项营养成分.该湖所产河蟹符合江南水乡青背、白肚、金爪、黄毛的大闸蟹形态特征.肌肉、肝脏及性腺三大可食部分共占体重的36.72%,壳、鳃、胃及心脏四大非可食部分共占体重的53.26%.另有10.02%为血淋巴和组织液.一、二级商品蟹的雌蟹可食部分各高出雄蟹5.28%和6.55%,营养成分中,雌蟹的脂肪显著高于雄蟹.在实测的9项微量元素中,雄蟹有7项高于雌蟹,雌蟹仅有磷高于雄蟹;在实测的17种氨基酸组成中,雄蟹有13项高于雌蟹,尤其谷氨酸、脯氨酸及丙氨酸,分别高出16.6%,23.3%及28.5%.雄蟹在微量元素和氨基酸组成方面优于雌蟹.