凡纳滨对虾虾头自溶动力学

摘要

研究了温度、pH和底物浓度等对凡纳滨对虾虾头自溶过程的影响,以及自溶产物随自溶时间的变化规律:0～5 h内自溶反应产物的溶出遵循一级反应速度方程:Y=39.496e~(-0.3913x),KP=-1.146 4Y+59.506,Pe=-0.716 7Y+32.551;溶出总蛋白和5 000 u以下自溶产物及残余蛋白之间存在很好的线性相关性;自溶过程中,温度、pH、固液比是影响自溶速率常数(Ka)的重要因素.自溶过程中,40～50℃温度范围内,Ka值随温度的升高而增大,50℃时Ka值达最大值,50～60℃,Ka值随温度的升高而减少;pH与固液比对Ka的影响不呈规律性,在pH 9、固液比1:3时Ka值分别达最大值.利用自溶速率常数的对数与绝对温度的倒数建立了Arrhenius方程LnKa=-13 654/T_k+41.353,经此方程验证了所建立自溶动力学方程的有效性.在自溶初始阶段(0～1 h),5 000 u以上自溶产物占较大比例,为58%,自溶2～3 h 5 000u以下产物的比例增幅较快,3 h时5 000 u以下产物达66.8%,自溶4～5 h后5 000 u以下产物增加趋缓,为71.47%.自溶过程中,从0 h到5 h,大部分脂肪族氨基酸溶出2～8倍不等,特别是天门冬氨酸(Asp),自溶前为0.017 mg/100 mL,自溶5 h后含量增加将近8倍,达0.13 mg/100mL,谷氨酸(Glu)增加量次之,自溶前为0.041 mg/100 mL,自溶5 h后为0.17mg/100 mL;杂环氨基酸-脯氨酸(Pro)、组氨酸(His)和含硫氨基酸-胱氨酸(Cys)、甲硫氨酸(Met)溶出量较少,特别是胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro),胱氨酸的平均含量基本保持在0.006～0.009 g/100 mL,脯氨酸平均含量基本保持在0.07～0.09 g/100 mL.