黑木耳膳食纤维发酵乳的制备及品质评价

摘要

通过酶法提取黑木耳水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),探究黑木耳IDF添加量对发酵乳酸度及活菌数的影响;以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验对黑木耳IDF发酵乳的配方(黑木耳IDF、脱脂乳粉和羧甲基纤维素钠添加量)进行优化,并对优化后的黑木耳IDF发酵乳成品进行营养成分及质构特性测定。结果表明:黑木耳IDF能够促进乳酸菌增殖,黑木耳IDF添加量为7%(换算成冻干粉含量为0.78%)、羧甲基纤维素钠添加量为1.5%、脱脂乳粉添加量为2.0%时为最佳工艺,制得的黑木耳IDF发酵乳蛋白质含量为(3.53±0.08)%,脂肪含量(3.12±0.03)%,灰分含量(0.78±0.12)%,固形物含量(19.35±0.49)%;分析发酵乳贮藏期间品质发现,黑木耳IDF提高了发酵乳贮藏期间的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性,并且IDF对发酵剂有一定的保护作用。