低温、准低温、常温对“甬优15”质构特性和糊化特性的影响研究

摘要

为了研究“甬优15”在储藏期间质构特性的变化,本研究利用TPA和RVA对不同储藏条件下的样品进行检测。结果表明:含水量高的“甬优15”的硬度低、弹性高、黏性高,口感相对较好;随着储藏期的延长,硬度上升、弹性降低、黏性降低;在15℃和20℃下,“甬优15”的硬度随着储藏期的延长而上升;在25℃下“甬优15”的硬度先随着储藏期的延长而快速上升,在储藏180 d后开始下降;低温、准低温对弹性下降、黏性下降具有延缓作用;米饭硬度、黏性与储藏温度、储藏期成正相关,与含水量负相关,米饭弹性与含水量成正相关,与储藏期、储藏温度呈负相关。随着储藏期的延长,“甬优15”的峰值黏度大体呈现上升的趋势、最低黏度呈现缓慢上升趋势、最终黏度呈现上升趋势、糊化温度呈现波动上升的趋势;含水量越高,峰值黏度越低、最低黏度越高、最终黏度越高、糊化温度越高。综合考虑,可选择准低温和低温储藏方式储藏,且含水量控制在14.5%、尽快销售加工。