低温、准低温储藏对甬优15优质稻质构特性的影响研究

摘要

为了研究甬优15优质稻在储藏期间质构特性的变化,本研究利用T PA对不同储藏条件下的样品进行检测.结果表明,各个因素对米饭质构的硬度、弹性、黏性和咀嚼性的影响程度大小均为:储藏时间>水分>储藏温度;随着储藏时间的延长以及储藏温度的升高,米饭的质构特性呈下降趋势,口感变差;而水分偏高的米饭质构较好;综合考虑硬度、弹性、黏性和咀嚼性,可选择准低温和低温储藏方式储藏,且水分控制在14.5％、尽快销售加工,对甬优15的米饭质构影响最小.