酸度调节剂对菠菜生湿面褐变及品质的影响

摘要

研究酸度调节剂(碳酸钠、碳酸钾、柠檬酸)对菠菜生湿面颜色及品质的影响规律。结果表明:碳酸钠和碳酸钾显著降低了(P<0.05)菠菜生湿面的ΔE*。当碳酸钠和碳酸钾添加量分别为0.15%(pH 8.24)和0.4%(pH 9.31)时,菠菜生湿面的ΔE*降至11.88和11.89。3种酸度调节剂均可以抑制菠菜生湿面多酚氧化酶活性,且其抑制效果在面条加工过程中已经发生。叶绿素结果显示当碳酸钾和碳酸钠添加量分别为0.21%和0.3%时,储藏24 h后的菠菜生湿面总叶绿素含量最高,分别为137.66、135.47 g/g。碳酸钠和碳酸钾的加入增加了菠菜生湿面的硬度、咀嚼性和拉断力,而柠檬酸有相反的影响。因此,添加适量的碳酸钠或碳酸钾可以延缓菠菜生湿面的褐变并影响其品质。