不同加工精度籼米的感官品质和营养品质

摘要

为保证大米良好的食用品质的条件下尽可能保留营养成分,寻找籼米的适度加工范围,以6种不同品种的籼糙米为研究对象,将其分别碾磨成不同加工精度的籼米,通过感官评价和喜好度评价对不同加工精度的籼米米饭进行实验,并对比适碾米和精碾米的部分营养成分含量的差异,进而评价不同加工精度籼米的感官品质和营养品质.结果表明:随着加工精度的逐渐提高,米饭感官评分整体呈升高趋势;根据感官评价和喜好度确立了籼米的适度加工范围为留皮度大约在1.90％～3.95％,此范围内的籼米比过度加工籼米保留了更多的营养成分,相对于过度加工籼米蛋白质提高2.20％～5.24％、脂肪提高11.59％～35.29％、膳食纤维提高46.03％～180.61％、VE 提高44.24％～465.90％、VB1提高 12.40％～59.35％、锌提高4.10％～12.47％、钙提高8.30％～10.6％.