生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质及组分变化规律

摘要

研究了不同温度条件下生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质(酸度和L^*)的变化,同时对生鲜面条组分包括蛋白质、淀粉和水分的变化进行了研究。结果表明:在25、10、4℃条件下,随着储藏时间的延长,菌落总数和霉菌酵母数量均呈增大趋势,并且25℃的菌落总数在第1 d超过3×10^5 CFU/g,而10℃和4℃菌落总数分别在第3 d、第7 d超过3×10^5 CFU/g。理化性质表现为酸度增大、L^*降低。另外,在不同温度条件下,面条的组分储藏过程中表现为蛋白质降解、淀粉峰值黏度降低。核磁共振结果表明,随着储藏时间延长,T 2增大,A 23增加,水分子的自由度变大。本研究明确了生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质及组分的变化,能够为生鲜面条的保鲜工艺提供借鉴。