微生物对储藏稻谷结块及品质影响的研究

摘要

本实验研究了微生物对稻谷结块的影响,并系统地测定和分析了稻谷结块前后的出糙率、不完善粒率、整精米率、垩白粒率、直链淀粉含量、α-淀粉酶、过氧化物酶、脂肪酶、游离脂肪酸值及糊化特性等品质指标的变化.研究发现,黑曲霉、黄曲霉以及产黄青霉最易导致稻谷结块,此外结块稻谷的出糙率、整精米粒率较低,并且不完善粒率明显增加,其中结块稻谷的整精米率＜55％,不完善粒率＞5％,已无法达到国家三级粳稻谷的要求.并且稻谷中淀粉的结构发生了一定的变化,使得淀粉抗剪切能力下降,淀粉粒更易破裂,而所制得的米饭,其硬度大,黏性小,整体品质较差.此外在X射线衍射及扫描电子显微镜的测试中发现结块稻谷的淀粉结晶度增大,并且微观结构存在团聚现象,由此推测在微观层面稻谷内淀粉结构的变化是引起稻谷宏观品质变化的重要因素.本实验研究了不同优势微生物对稻谷结块的影响,系统并全面地分析稻谷结块前后的品质变化,为我国粮食安全储藏提供理论依据,科学指导储粮实践.