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豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究

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摘要

本文研究了盐类凝固剂(氯化钙、氯化镁和硫酸钙)对豆腐凝胶强度、保水性的影响,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性.增加盐类凝固剂浓度,可以强化豆腐凝胶强度,但对保水性有弱化作用.盐的阴离子对凝固特性的影响比阳离子更重要 .

著录项

来源
《中国粮油学报》 |2000年第3期|39-43|共5页
作者
刘志胜; 李里特; 辰巳英三;
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作者单位

中国农业大学食品学院;

北京;

100083;

中国农业大学食品学院;

北京;

100083;

日本国农林水产省国际农林水产业研究中心;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
盐类凝固剂; 豆腐凝胶强度; 保水性; 凝固机理;

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