黑粒小麦76号的营养品质及其几个理化特性

摘要

分析了黑粒小麦76号和我国春麦推广品种晋春九号及两个美国面包品种Klasic和Yecora的营养品质和几个理化特性.结果表明,黑粒小麦76号的灰分、脂肪、蛋白质及必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例高于晋春九号和Klasic及Yecora,并且富含钙、磷、硒和脂溶性维生素VK.它的面筋含量高,但沉降值和面筋指数比Klasic和Yecora低,面筋强度差.其面粉膨胀体积比Klasic和Yecora小,但加入适量的盐或糖可得到显著提高.其面粉的重要糊化参数峰值粘度、热糊粘度、冷糊粘度和冷糊变稠值高于Klasic和Yecora,说明其蛋白质和淀粉的某些特殊成份影响了它的成糊性能.