抗坏血酸对小麦多酚氧化酶活性抑制的研究

摘要

小麦多酚氧化酶(PPO)是导致面粉及其制品颜色发生褐变的主要因素,对其活性及所催化的氧化-还原反应的抑制将有利于改善小麦食品的外观品质.通过研究26个小麦品种(分别含高、中、低活性)的PPO活性及抗坏血酸(Vc)对其抑制作用,结果表明,全麦粉中加入0.2%(W/W)Vc即可有效抑制PPO活性及其催化的氧化-还原反应,和对照相比,活性降低40.1%～100%;当Vc含量增加至0.4%时,在所有的试验材料中,几乎检测不出PPO活性.Vc对PPO活性抑制的稳定性和持续性研究表明:加入0.6%Vc,在7h的反应时间里,小麦籽粒PPO活性面积(活性曲线下包含的面积)远低于对照,其活性始终处于较低的水平.上述说明Vc对PPO的抑制作用是显著的,这将有利于改善面粉及其制品的色泽.