超声波结合抗坏血酸处理对于鲜切苹果果肉褐变及多酚氧化酶活性的抑制作用

摘要

研究了超声波结合抗坏血酸处理对鲜切苹果品质的影响。将切好的苹果块浸入蒸馏水或1%抗坏血酸溶液中后,用40 kHz的超声波处理1 min,分别记为处理US和AS。另取样品在1%抗坏血酸溶液中浸泡1 min而不进行超声处理,记为处理AA。处理后所有样品均在4℃环境条件下贮藏12 d。结果表明,处理AS的果肉颜色明显好于其他2个处理,表现为较高的L值和较低的△E值,而处理US和AA果肉明显褐变。AS处理可显著抑制果肉褐变率及多酚氧化酶的活性,抑制率分别高达46%和98%,在整个贮藏过程中,AS处理样品中总酚含量最高。本实验结果表明,用超声波结合抗坏血酸对于保持鲜切苹果的品质具有较好的效果。