热变性米蛋白的性质与结构研究──Ⅲ米蛋白与糖的结合特性

摘要

研究了热变性米蛋白RPI的糖结合性质,并与天然大米谷蛋白RFG做了比较.Sepharose CL-4B凝胶色谱分析表明,RPI和RFG都是糖-蛋白复合物,且RPI中糖的相对含量大于RFG.气相色谱(GC)分析表明,RPI中结合糖的成分是葡萄糖和阿拉伯糖,二者含量之比为4.3:1, RFG中也含有葡萄糖和阿拉伯糖,但二者含量之比为2.8:1.用β-消去反应证明,RPI中蛋白与糖的连接方式不是O-糖肽键,应该是N-糖肽键连接;红外光谱分析显示RPI和RFG均具有糖类物质的特征吸收峰,且糖链结构是α-型糖苷键.这些结果说明高温加热促使米渣中蛋白质与糖类物质发生结合反应,形成了难溶的聚集化合物.