西兰花籽中硫代葡萄糖苷酶解条件的研究

摘要

研究了时间、温度、pH、抗坏血酸的添加量对西兰花籽中硫代葡萄糖苷(简称硫苷)酶解的影响,确定了硫苷酶解的最佳条件:酶解时间8 h,温度25℃,pH4,抗坏血酸的添加量0.02mg/g.并利用气相色谱/质谱联用技术分析了硫苷酶解产物,鉴定出7种化合物,占硫苷酶解产物中挥发性化合物总量的86.07%.发现硫苷酶解产物中最主要的挥发性化合物为萝卜硫素占42.23%,嚅唑烷硫酮占22.61%,萝卜硫素腈占11.00%.