植物甾醇在大豆油储藏过程中抗氧化作用的研究

摘要

研究了不同含量植物甾醇对一级大豆油储藏稳定性的影响.将不同甾醇添加量(0％、0.05％、0.075％、0.1％、0.15％、0.2％,m/m)的大豆油分别在45、25℃避光条件下进行储藏试验,测定大豆油在储藏过程中品质指标的变化.结果表明,45℃避光条件下,甾醇的添加量不超过0.1％,随着甾醇浓度的增加,大豆油抗氧化作用显著增大(P＜0.05);而甾醇的添加量大于0.1％时,抗氧化作用减弱.25℃避光条件下,添加植物甾醇能显著增强大豆油抗氧化的作用(P＜0.05);随着甾醇浓度的增加,抗氧化作用有增大的效果;甾醇的添加量达到一定程度时,抗氧化作用不再随甾醇浓度增加而变大;甾醇在大豆油储藏过程中具有抗氧化作用,存在显著的量效关系.