盐对不同直链含量玉米淀粉理化特性及流变学特性的影响

摘要

分析了盐对不同直链含量玉米淀粉的理化特性及流变学特性的影响.结果表明,盐抑制了淀粉颗粒的膨胀,盐浓度越大,抑制作用越强.盐质量浓度为0 g/100 mL的蜡质淀粉和普通淀粉膨胀势在65℃到75℃迅速增加,2.0 g/100 mL时膨胀势在75℃到85℃迅速增加且幅度最小.蜡质淀粉和普通淀粉DSC图谱呈G峰和M2峰,高直链淀粉呈G峰.盐提高了凝胶化起始温度,蜡质淀粉从50.1℃增加到90.2℃,普通淀粉从56.6℃增加到99.6℃,高直链淀粉从98.8℃增加到105.7℃.盐也抑制了淀粉的糊化进程,盐浓度越大,糊化温度越高.普通淀粉的储存模量G',损耗模量G"和表观黏度η大于蜡质淀粉.普通淀粉和蜡质淀粉在低盐浓度(0.6 g/100 mL)下的G'、G"和η值均大于高盐浓度(2.0 g/100 mL).