植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响

摘要

为研究植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响,将Nature 10 CS用于四川腊肉加工,测定加工贮藏中的pH值、硫代巴比妥酸值、亚硝酸盐残留量、色泽、质构和高铁肌红蛋白含量的变化,并对其进行感官评价.结果显示,Nature 10 CS对腊肉pH值无显著影响,但其抗氧化作用显著强于亚硝酸钠组;发色效果上,Nature 10 CS对腊肉亮度值(L^(*)值)、黄度值(b^(*)值)和高铁肌红蛋白的影响同亚硝酸钠组无显著差异,而红度值(a^(*)值)和亚硝酸盐残留量都显著低于亚硝酸钠组,贮藏30 d时,亚硝酸盐残留量仅为0.63 mg/kg;Nature 10 CS组硬度、咀嚼性和弹性都显著低于亚硝酸钠组,而整体感官评分两组产品无显著差异,但都显著高于空白组.因此,植物提取物复合产品Nature 10 CS在腊肉加工贮藏中可替代亚硝酸钠呈现良好的抗氧化和发色作用.