加工工艺对酱卤牛肉制品嫩度的影响研究

摘要

研究了不同方法对传统酱卤牛肉制品嫩度的影响，在实验采用的工艺方法和加工条件下。影响产品嫩度的主要因素是滚揉时间和热加工温度，盐水注射后滚揉时间4小时，以及采用低温肉制品80℃的热加工温度（肉块中心温度约75℃），加工产品嫩度最佳．肉块注射滚揉后静腌时间和腌制前蛋白酶处理对产品嫩度也有一定改善作用．考虑腌制前蛋白酶处理对产品嫩度的作用不是特别显著，从实际生产可操作性和成本等因素综合考虑，盐水注射后滚揉时间4～8小时，2℃静腌24小时和低温肉制品80℃的热加工工艺已可达到显著改善产品嫩度的目的．