青稞分层碾磨中各层粉体的营养及功能成分的分布差异

摘要

为明确青稞碾磨中各层粉体营养成分的差异,对不同碾磨层粉体的营养及功能成分进行了比较.结果 表明,青稞不同碾磨层粉体的营养成分含量均存在显著差异(P＜0.05).第1次碾磨麸皮中粗纤维、阿拉伯木聚糖、Ca、K、Mn和Na元素含量最高,第2次碾磨麸皮中脂肪、灰分、粗蛋白、γ-氨基丁酸、Fe和Mg元素含量最高;青稞米中总淀粉、Cu和Zn含量最高且色泽最白,青稞原粮中β-葡聚糖含量相对最高.重金属Hg、Cd、As、Pb在不同碾磨层粉体中均未检出.不同碾磨层粉体中均以谷氨酸含量最高,蛋氨酸含量最少,其第一限制性氨基酸是赖氨酸.青稞原粮中氨基酸组成与人体氨基酸模式最为接近,第1次碾磨麸皮中氨基酸品质相对更好,第2次碾磨麸皮中蛋白质营养价值评分最高.不同型态的多酚、黄酮及总酚在不同碾磨层粉体中均差异显著(P＜0.05),其中第3次碾磨麸皮中游离酚、总酚含量最多,结合酚、游离黄酮、结合黄酮含量均在第1次碾磨麸皮中最高.本研究旨在为青稞不同碾磨层粉体的精深加工和利用提供理论参考.