几种传统发酵豆豉细菌多样性分析

摘要

以重庆永川豆豉(DC1)、广东阳江豆豉(DC2)、江西湖口豆豉(DC3)和云南菌香豆豉(DC4)等4种传统发酵豆豉为研究对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术,对豆豉细菌群落结构多样性进行研究,探讨优势菌属与豆豉品质之间的关系。4种传统发酵豆豉的细菌群落多样性从大到小顺序(Shannon指数)为:DC3、DC4、DC1、DC2。DC1主要优势种属为芽孢杆菌属(52.07%),DC2主要优势种属为四联球菌属(67.77%)、乳酸杆菌属(10.43%)、芽孢杆菌属(7.73%),DC3主要优势种属为葡萄球菌属(54.36%)、拟诺卡氏菌属(10.63%)、芽孢杆菌属(10.62%),DC4主要优势种属为水茄属(31.21%)、假单胞菌属(4.97%)。芽孢杆菌对豆豉滋味有影响,乳酸杆菌、四联球菌和葡萄球菌对豆豉风味有影响,水茄属、拟诺卡氏菌和假单胞菌可以提升豆豉益生功能。