桑葚米酒澄清处理对香气成分的影响

摘要

为提高桑葚米酒的澄清度,实验选取皂土、壳聚糖、明胶为澄清剂,考察了不同澄清剂对桑葚米酒澄清效果的影响,结果发现皂土和壳聚糖的澄清效果较好。因此采用皂土-壳聚糖作为复合澄清剂对桑葚米酒进行澄清处理,通过单因素和响应面实验优化了澄清工艺,得到最佳澄清工艺参数为:皂土-壳聚糖配比为1∶2.6、水浴温度39℃、澄清时间41 min,此条件下桑葚米酒的透光率达到95.6%;利用GC-MS对澄清前后桑葚米酒中挥发性香气物质进行分析,结果表明,澄清处理后香气物质的种类(38种)较澄清前(49种)减少了11种,主要为烃类及苯醌等杂质,澄清后米酒中酯类和醇类物质的相对含量分别提高了7.44%和3.63%。澄清后米酒的香气组成更加协调,香气也更加浓郁厚重。