微波热效应对大米溶胀能力和微结构的影响

摘要

为研究微波加热及浸泡时间对大米溶胀能力和微观结构的影响,建立大米微波处理的工艺参数,并利用SEM、XRD、FT-IR、DTA、TGA等方法对微波处理前后的大米进行微结构表征.微波热效应优化实验发现大米的溶胀能力随含水量上升而上升,随微波功率增加先上升后下降.浸泡60 m in,在464 W下微波加热10 m in为最佳的大米微波处理工艺参数.为研究溶胀能力变化原因,对微波处理前后的大米进行表征,发现大米淀粉微结构出现凹陷现象,晶体结构属于A型,在微波热效应下,淀粉内部结构发生断裂,还原性羟基与水结合能力上升,大米氢键数量减少,相对结晶度较处理前下降并趋于稳定,淀粉分子稳定性上升,溶胀能力加强.