橘皮提取物在蛋糕制作中的应用研究

摘要

[目的]研究橘皮提取物在蛋糕制作中的应用.[方法]将橘皮提取物添加到蛋糕中,在延长蛋糕保鲜期的同时开发出具有橘皮风味的新型保健蛋糕,采用3因素3水平正交试验优化新型蛋糕的最佳制作工艺.[结果]在橘皮提取物添加量2.0％、鸡蛋用量180％、烘烤温度180℃的工艺条件下制作的蛋糕色泽金黄,表皮柔软,组织细密,蜂窝均匀,入口绵软甜香,有相对较长的保鲜期.[结论]将橘皮提取物添加到蛋糕中,有利于延长蛋糕保鲜期,并增加风味和口感.