速溶绿豆酸奶制作工艺的研究

摘要

[目的] 研究速溶绿豆酸奶生产工艺和产品特性.[方法] 以优质绿豆为主要原料,经浸泡、去皮磨浆、糖化、过滤、乳酸菌发酵、调配均质和真空冷冻干燥等生产工艺制成速溶绿豆酸奶粉.[结果] 速溶绿豆酸奶乳酸菌含量≥108 cfu/g,酸度80 °T,蛋白质含量25%～30%,水分≤5.0%,脂肪0.3%～1.0%.复溶后产品稳定,不分层,无沉淀.品尝评定认为,该产品具有绿豆乳香味和乳酸发酵风味,口感细腻,无异味,香气浓郁、酸甜爽口.[结论]速溶绿豆酸奶复溶性好,含有一定量的乳酸菌活菌,具有绿豆和乳酸菌的双重保健作用;冷冻干燥工艺提高了该产品的保质期,且食用方便.