用酶解豆渣作蛋糕原料的研究

摘要

[目的]寻求酶解豆渣蛋糕的最佳配方.[方法]以湿豆渣为原料,将灭菌的豆渣冷却到50 ℃,调pH值至5.0,加入纤维素酶,在50 ℃的恒温水浴中酶解,用纤维素酶解后的豆渣代替部分面粉制成一种新型蛋糕,对其进行质量评价和成分测定,通过正交试验确定其最佳配方.[结果]酶解豆渣蛋糕的最佳配方为面粉50 g,豆渣50 g,纤维素酶添加量为0.024 %,酶解时间1 h,白糖75 g,鸡蛋110 g.该蛋糕不粗糙,不腻口,无豆腥味,有独特的豆香味.蛋白质含量大于11%,总膳食纤维含量大于为6%,可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维含量大于22%.[结论]该研究增加了豆渣的利用率,改善了蛋糕口感.