民族食品鱼酱酸工艺及成分分析

摘要

[目的]对贵州省黔东南地区的民间发酵型调味品--鱼酱酸进行研究,为开发这种极具地方性、民族性原生态食品提供一定的理论基础.[方法]采用调查法对鱼酱酸制作工艺进行研究,同时测定食品中营养成分及部分有害物质.[结果]鱼酱酸营养成分蛋白质、粗脂肪等各占4.857 2%、1.717 8%;所测定的17种氨基酸中含有人体必需氨基酸中的9种,重金属锌、铜、铅、镉均未超出国家食品卫生安全标准,亚硝酸盐仅为1.515 mg/kg,未超出国家食品卫生安全标准.[结论]鱼酱酸是一种值得开发的发酵型食品.