纳豆制备过程中大豆异黄酮糖苷酶的性质研究

摘要

[目的]研究大豆异黄酮糖苷酶的反应特性.[方法]以纳豆菌为供试菌株发酵大豆,从发酵液中提取大豆异黄酮糖苷酶,以大豆异黄酮为酶作用底物进行反应,研究底物浓度、反应时间、反应温度及pH值对酶反应的影响.[结果]底物浓度为2%时,生成的产物(苷元)量最多;反应时间为20 h时生成的产物量最多,当反应时间超过20 h后,随着反应时间的延长产物量无明显变化;反应温度为40 ℃时产物量最多,当反应温度超过40 ℃时,产物量减少;pH值为5.0时生成的产物量最多.[结论]大豆异黄酮糖苷酶反应的最佳条件为:底物浓度2%,反应温度40 ℃,pH值5.0,反应时间20 h.