马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果研究

摘要

[目的]研究马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果,为马铃薯加工提供一定的依据. [方法]以威芋3号、E-62、黔芋1号为试验材料,研究油炸马铃薯条加工过程中褐变产生的主要机制. [结果]温度条件对酶活性影响显著,低温及高温条件下能有效抑制酶活性;马铃薯中PPO的最适pH值为6.4～6.8;不同抑制物二巯基丙醇、亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸对PPO活性具有强烈的抑制作用.金属离子Li~+、K~+、Ba~(2+)和Mg~(2+)对酶活力没有影响,Al~(2+)、Fe~(2+)、Cd~(2+)、Mg~(2+)、Co~(2+)、Pb~(2+)、Mn~(2+)和Zn~(2+)对酶活力有激活作用,而Cu~(2+)表现为抑制作用.[结论]在马铃薯生产加工中,抑制酶促褐变是其中心环节,而抑制酶促褐变的关键就在于抑制PPO的活性.