11种谷子营养成分及脱壳对酚类物质含量的影响

摘要

[目的]分析不同地区、不同品种谷子详细的营养成分以及加工对其营养成分的影响.[方法]收集了来自河北、河南、山西、吉林、甘肃和内蒙古这6个种植谷子较多省份的11种谷子品种,粉碎过80目筛制得分析样品,根据国标分别测定11种谷子中主要营养成分(粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、水分、灰分、16种氨基酸、8种基本矿物质),并分析脱壳对谷子酚类物质、黄酮含量的影响.[结果]分析表明,供试谷子样品中脂肪含量变化范围1.81％ ～3.35％,不饱和脂肪酸含量高达89.25％,此外还含有花生酸.水分含量范围8.66％～11.47％,灰分含量范围2.05％ ～3.25％,粗蛋白含量变化范围为8.42％ ～ 10.70％,谷氨酸和亮氨酸是含量最高的氨基酸,同时谷子也富含矿物质钙、铁、锌.峰红谷中游离酚和结合酚都达到最大值,分别为(2 310.0±32.6)、(4401.0±138.6)mgGAE/kg(DW),黄酮含量相对较高,达到(1 876.0±84.4) mgRE/kg (DW).这11种谷子脱壳后酚类物质含量降低,部分谷子品种黄酮含量增加.[结论]研究可为消费者提供更全面的谷子营养成分数据,也可为优良谷子品种的集中栽种提供参考.