固态香醅法提高广东米酒总酯含量的工艺研究

摘要

[目的]制备固态香醅来提高酿造米酒中乙酸乙酯和总酯的含量.[方法]利用酒曲中筛选出的产酯酵母,制备成固态香醅,结合串蒸来提高米酒中总酯含量.[结果]试验成功制备出固态香醅,1 kg香醅产乙酸乙酯为45 g,结合串蒸工艺使白酒中的总酯由0.465g/L提升至4.960 g/L,提高10.7倍.[结论]利用产酯酵母制备成固态香醅,结合串蒸工艺可大幅度提高广东米酒中总酯的含量是可行的.