热烫条件对野生猕猴桃果汁品质的影响

摘要

[目的]探讨野生猕猴桃果汁生产的热烫条件.[方法]以赣东地区所产的野生猕猴桃为原料进行加工,研究野生猕猴桃果汁生产的最佳热烫温度及时间.[结果]野生猕猴桃清洗后,以75℃加热10min进行热烫处理,可有效钝化多酚氧化酶的活性,防止果汁褐变,同时总酸量最低,经感官评定,也是以75℃加热10min进行热烫处理的果汁品质最好.[结论]研究野生猕猴桃多酚氧化酶的热稳定性和热烫后单宁及有机酸含量可为加工利用提供科学依据.