微波预处理条件对苹果汁品质的影响

摘要

以新鲜苹果为原料,观察不同微波预处理条件对苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌以及抗氧化性等指标的影响,采用主成分分析(PCA)对苹果汁各项指标进行分析。结果表明:微波预处理能够显著抑制苹果汁褐变,降低多酚氧化酶酶活,提高苹果汁总酚含量及抗氧化能力(P<0.05)。经主成分分析,微波条件800 W,140 s效果最佳。该条件下,苹果汁褐变指数、多酚氧化酶活性及可溶性醌含量分别为空白组30.1%,32.5%和17.3%,而总酚含量为空白组的2.2倍,说明微波预处理是一种有潜力的苹果汁加工方式。