大罐发酵生产甜型黄酒的研究

摘要

cqvip:黄酒是我国历史最悠久的低度酿造酒。其口味纯正、营养丰富;尤其是甜型黄酒、口味鲜甜醇厚,香气浓郁,深受妇女、老人和儿童的喜爱;是我国人民喜庆佳宴的珍品。我国甜型黄酒的品种繁多,生产工艺各具特色;但大多数酒厂仍采用木甑淋饭,酒药搭窝,陶缸发酵的手工操作方法,劳动强度高,生产效率较低,一定程度上影响了甜型黄酒的发展。 本文叙述了无锡市黄酒厂在目前国内较大容量(45M^3)的大罐中生产甜型黄酒(无锡二泉酒)的情况,从生产性试验的成功、失败两个方面对甜型黄酒大罐发酵的工艺技术进行了探讨,通过三年来大罐发酵生产甜型黄酒的实践和技术研究,较好地克服了发酵升酸、酒精度和糖度偏低三个技术性难题,使无锡市黄酒厂新工艺黄酒生产实现了干型、半干型。半甜型和甜型全部黄酒品种的大罐发酵和机械化生产。